Après avoir fixé le jambon sur sa griffe, découennez dans le sens longitudinal et raclez la panne protectrice. Avec un long couteau à lame étroite et plate, tranchez parallèlement à l'os. Les tranches doivent être très fines, taillées sur toute la largeur de la pièce et d'une longueur n'excédant pas 5 à 6 cm. Déposez-les dans une assiette légèrement tiédie. Lorsque les tranches brillent, vous pouvez débuter la dégustation. Pour sa conservation, recouvrez le jambon avec la couenne que vous venez de retirer et enveloppez-le dans un linge.